DENEYİN YAPILIŞI

Çalışmaya başlamadan önce aletin su banyosu ayarlanarak su sıcaklığı 30 ± 0,2 °С ’ye getirilir. Hamurların konulacağı dolabın içinde bulunan kaplara denemeye başlamadan 15 dk önce bir miktar su konulur. Büret 30 °С ’deki suyla doldurulur. Behere 6 g tuz tartılır ve büretten 150 ml su ilave edilerek çözdürülür.

300 ± 0,1 g un tartılıp yoğurma kabına konulur ve kabın üstü kapatılır. Un 1 dk karıştırılır ve 5 dk içinde kurvenin 500 BU çizgisini ortalaması için büretten gerekli su ilave edilir. 5 dk sonra yoğurma işlemine son verilir.

Yoğurma kabından alınan hamur 150 ± 0,1 g ’lık iki parçaya bölünür. Her ikisi de aletin özel şekil vericisinde 20 kere döndürülerek önce yuvarlak şekil, sonra silindirler arasından geçirilerek silindir şekli verilir ve aletin özel kabına konur. Hamur kabı ile beraber aletin 30 °С sıcaklıktaki dolabına yerleştirilir. Yazıcını ucu sıfır çizgisine getirilir.

45 dk sonunda ilk önce hazırlanan hamur alınır ve kabı ile birlikte aletin kolu üzerine yerleştirilir. Hamuru aşağıya doğru çekecek olan kanca yerleştirilir. Hamur koptuğu anda kanca durdurulur ve grafik kağıdı sarılarak yazıcı, grafiğin çizmeye başlanıldığı sıfır uzama çizgisine getirilir.

Hamur kabından çıkarılarak yukarıda anlatılan şekilde tekrar şekil verilerek dolaba yerleştirilir. Kanca yukarı doğru çalıştırılır. Sonra ikinci hamur dolaptan alınarak ilk kurve üzerine paraleli çizilir.

Bu işlemler 90 ve 135 dk’ da tekrarlanarak üç kez grafik çizilir.

Test edilen parça üzerindeki kuvvet zamanın veya uzamanın bir fonksiyonu olarak grafik şeklinde kaydedilir. Uzama kuvveti başlangıçta artar ve test edilen parçanın karşı kısmındaki azalma ile dengelenen germe kuvvetindeki artışla maksimuma ulaşır. Bundan sonra kurve yavaş yavaş azalır ve hamurun kopmasıyla birdenbire düşer. Eğrinin yüksekliği hamurun çekmeye karşı gösterdiği direncin, genişliği ise elastikiyetin ölçüsüdür. Eğrinin oluşturduğu alan ekstensograf ile çizilen yol boyunca kopmaya neden olan iş ile orantılıdır.

Enerji: Kurvenin planimetrik sahası olup cm² ile değerlendirilir. Ekmeklik unlarda bu alan         80 cm² ‘den yüksek olmalıdır.

Hamur mukavemeti: Kurvenin yükselmeye başladığı noktadan itibaren 5 cm sonra kurveden okunan uzamaya karşı direncin yüksekliği olup BU ile ifade edilir. Paralellerin ortalaması değerlendirilir.

Uzama kabiliyeti: Ekstensograf kurvesinin mm ile ölçülen alt tabanıdır.

Maksimum direnç ( tepe yüksekliği ): Her iki paralel kurvelerin tepe noktalarına denk gelen konsistens değerlerinin ortalaması olup konsistens ( BU ) olarak ifade edilir.

 

 

                                        601 ve üzeri                 yüksek

Hamur Mukavemeti      400 - 600 arası            normal  

                                        399 ve alt                     düşük

​

                                        151 ve üzeri                 yüksek

Uzama Kabiliyeti           130-150 arası              normal

                                        129 ve altı                     düşük

​

                                        121 ve üzeri                 yüksek

Enerji Değeri                  80-120 arası                normal

                                        79 ve altı                      düşük

 

Bu rakamlardan enerjinin tetkiki ile hamurun işlemeye karşı mukavemeti kolaylıkla anlaşılır. Enerji ne kadar düşük olursa pratikte hamurun fermantasyon toleransı o nispette az olur. Böyle hamurların sert hazırlanması ve kısa zamanda işlenmesi gerekir. Enerji arttıkça hamurun fermantasyon toleransı yükselir. Böyle unların hamurlarının yumuşak hazırlanması gerekir ve bunlar işleme elverişlidir.